【初心者】柿酢作り；柿酢材料（原料）・作り方（レシピ）とコツ【一次発酵編】

☝トップ画像；今年漬けた柿酢（撮影；2023年11月

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初心者さん

毎年、柿酢を作っている方から

柿酢の作り方を

教えてほしいです！

わたしが毎年作っている柿酢レシピを

ご紹介します！

●本記事2つのポイント

　✅一次発酵

　✅作り方のコツ

をポイントにするので最後まで目を通して頂き

柿酢作りの参考になれたら嬉しいです

はじまして、サイトへご訪問下さりありがとうございます！このページを書いているのは、愛知県の田舎で家庭菜園をしている主婦です。幼い頃から身近だった畑を2019年暮れから再開し、翌々年から’自然農’へ。当サイトは2023年8月から開設し、わたし個人の主観や経験した内容がベースです

柿酢作りには一次発酵と二次発酵

前置きになります

見出しの通りですが

作業そのものは単純です

とはいえ

気をつけたいのはカビなので

一次発酵と二次発酵と作業を分けてみました

以前、公開した

【超簡単】柿酢４つのポイント｜3か月で自家製酢｜柿酢の使い方｜効能とは｜persimmon　

の記事では、関連ブログをご覧いただけます

【超簡単】自分で柿酢を作れるの？｜３か月で自家製酢に｜柿酢の使い方｜効能｜persimmon

酢そのものを家庭で作れるって知っていますか？実は超簡単に誰でも作れてしまう柿酢とは

mimi.saloon.jp

👇よさそうな柿酢を見つけました。自家製にまだ一歩を踏み出せない方へ、柿酢のおいしさを楽しむなら田村造酢さんの柿酢いいかもです👇

それでは、早速柿酢レシピ【一次発酵編】へいきましょう！

✅柿酢材料の準備　

まず、柿を準備します

※漬ける時期・・・　柿が並ぶ１１月～１２月

仕上がり量/１升の場合

　でまとめています

☝9月～11月にかけて渋柿を収穫している様子(撮影；2023年10月

★二次発酵　…別ページでご案内します！念のため記載しますと

✅準備したい柿の品種や状態

どんな柿がおすすめ？

にお答えします

☝購入した次郎柿(撮影；2023年11月

●品種

柿の品種は問いません

どんな柿でも作れます

●熟し状態

用意できる柿の　半分以上は完熟柿であってほしい！のが

個人的おすすめの状態です

完熟とは、指で柿をぎゅっとしてみて

ふにゃりと柔らかい状態です

☝完熟している柿　2024.11

もちろん、早熟でも漬けられますが

完熟のが作業がしやすく

熟成も早いし糖度も高く

水分量も多い気がしています

１升分の柿酢を作るとしたら

柿を約４キロ分準備しますが

手にはいった柿がもし固めの早熟がほとんどでも

室内で自然放置すれば完熟する

ので置いておきます

☝購入した柿の半数以上が固かったので自然放置中の様子（撮影；2023年11月

✅漬ける保存容器

☝購入した3L瓶の洗浄中（撮影；2023年11月

柿の準備が整ったら

酢を漬ける保存容器を用意します

※一次発酵で漬ける容器は、一升瓶ではなく口の広いのを使用※

画像はホームセンターで買った保存瓶です

買ったばかりなので食器洗い洗剤で

しっかり洗い

お湯できれいに洗い流しました

👇実際、何本か購入した保存瓶をリンクしておきますね👇

✅保存容器のアルコール消毒

保存容器を洗浄できたら

布巾の上に置き

自然乾燥させておきます

水気がなくなったら

アルコールを容器へドバドバと入れ

全体がなじむようになったら

布巾かキッチンペーパーで

アルコール部分をふき取ります

アルコールですが

我が家はいつも日本酒か

度数の高いアルコール飲料を使っています

☝アルコール消毒する保存瓶（撮影；2023年11月

※煮沸消毒という方法もあります。ですが、保存瓶が大きいと鍋に入らないこともありますし、耐熱ガラス以外は煮沸消毒ができないので、その際はアルコール消毒します。煮沸消毒厳禁の瓶に熱湯をかけて割ってしまった経験があります。ご参考までに※

✅柿を、洗いません

次に用意が整った柿をキレイにします

ピカピカに洗いません

清水へ適量の重曹（なくてもOK）を入れて重曹水を作り

そこへ柿をドボン

我が家は１時間以上浸していきます

時間がおけたら水からあげて

布巾で軽く水気をとります

☝皮の表面の白い粉をとならないように慎重に優しく軽く水気をふき取る（撮影；2023年11月

これだけです

☝清水に重曹を加え溶かした重曹水（撮影；2023年11月

柿には、目に見えない虫の赤ちゃんが房の部分にいたりするので

浸水するとある程度は除去されます

👇重曹をリンクしておきます👇

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☝柿は数分浸す程度（撮影；2023年11月

✅柿を切る

続いて、柿を切っていきます

プリンくらいにふにゃっとした完熟した柿がありますか？

☝ふにゃっとしてきた完熟柿　2024.11

それらは切らずに

房だけ除去して、丸ごと容器へどぼん

☝ヘタを除去（撮影；2023年11月

固い柿を２分の１か

４分の１に切っておきます

☝固めの柿なので４分の１に切る（撮影；2023年11月

☝やや柔らかいけれどまだ固めの柿なので2分の１に切る（撮影；2023年11月

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✅柿を容器へ詰めていく

この工程、柿を切りながら洗浄した保存容器へ

詰めていけば説明はいらないですが

念のため見出しに入れておきました

☝柿を保存瓶へ詰めていく（撮影；2023年11月

☝隙間ないよう柿を保存瓶へ詰めていく（撮影；2023年11月

☝柿を保存瓶へ詰めた様子（撮影；2023年11月

詰めるポイントは

瓶の底へ固い柿を詰めていき

表層へ完熟柿を入れること！

こうすることで果汁が早めに自然抽出されて

発酵のスピードが高まります

ここで、すべて完熟の柿を使った場合は

柿の果汁で柿が埋まってくれるので

空気層がないようにできれば安心です

☝すべて完熟柿を容器へ入れたので柿果汁で満たされた様子　2024.11

瓶の中で空洞（空気の層）がないほうが

カビや虫の発生に悩まずにすみます！

柿は容器に対して７分目くらいを入れます

それ以上、柿を入れると

発酵過程で瓶から中身が溢れ出ますので

入れすぎ注意です

✅蓋をする

柿を詰められたら

蓋は布巾、またはペーパーして

重しになるものを乗せておきます

完全密封は厳禁です！

発酵中に発酵ガスが出て蓋が吹っ飛びます

☝蓋は空気が通るように（撮影；2023年11月

✅保管；一次発酵の熟成開始

保存容器を陽の当らないところで

保管しておきます

ここから発酵がスタートします

一次発酵です

期間は約２～３か月間

蓋がちょっとでも空いていると

コバエ飛びはじめます

これ、普通のことなので

あまり気にしないでいられたらよいのですが

あまりに多い場合は蓋がずれていたり

容器周りに柿が付着していたり

必ずコバエたちのごはんがあるはずなので

チェックします

こんなの、普通に起こるので…慌てないでくださいね

☝手前の保存瓶、熟成して２週間した様子（撮影；2023年12月

画像にある瓶底の層、みえますか？

これがお酢になる液、つまり柿果汁です

乳化をはじめているので濁ってみえます

時間をかけて透明へと変化していきます

☝完成した柿酢は透明　2024.11

瓶を眺めていると

漬けて１週間くらいで

ぷくぷくと炭酸のような気泡が

自然に発生してきます

’発酵中ですよー’　という証です

直に眺めていると感動しますよ～

👇動画からもご覧いただけます【初心者でも簡単】柿100％柿酢の作り方・保存方法2023｜柿酢の準備～仕込み編｜皮表面の白い粉ブドウ糖｜産膜酵母｜柿子｜persimmon｜家庭料理👇

【初心者簡単！完全無添加】柿100％柿酢の作り方・保存方法2023｜柿酢の準備～仕込み編｜皮表面の白い粉ブドウ糖｜産膜酵母｜柿子｜persimmon｜家庭料理

’柿酢の準備～仕込み’　柿酢の材料は渋柿、次郎柿を使いました。他の材料・調味料は不要です。ちょっとの手間と熟成させる時間が必要なだけで、作業そのものは簡単です。去年漬けた残り僅かな柿酢を参考に載せています。一年経つと透明な美しいお酢になりますあえて渋のある渋柿を寝かせることで糖度が高い干柿ができるように柿酢も、渋...

www.youtube.com

✅まとめ

いかがでしょうか

以上が柿酢作りの一次発酵でした

作業そのものは単純ですが

　・柿を洗いすぎない

　・完熟柿を揃えたい

　・容器の洗浄と消毒

　・柿の詰め方、詰める量

などなどいくつかのポイントを

ご紹介しました

ここまできたら２～３か月放置して

二次発酵を待つだけです

ぜひ自分だけのお酢作りに挑戦してみてくださいね！

楽しいし、本当に美味しいですよ～

👇柿ではないですが、時々農家さんから直接野菜を買っています👇

　✅我が家の渋柿と次郎柿の収穫2024。感謝しかない４０キロ超えで柿酢を仕込み始める

野菜の栽培は風土、種子の種類、畑の土壌環境、また調理では衛生管理や調理場の環境の違いから、記事内と同じ結果にならない場合があります。予めご了承下さい

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