当ブログ内は商品のプロモーションを含む場合があります美味しさの基礎ともいえる ”旨味の科学”
これが頭にあるかないかで料理の味が変わる！と
いっても過言ではないとおもっています
美味しさの理屈を主婦がまとめてみました
👇関連記事もまとめています。良かったら重ねてご覧くださいね👇
一日三食、家庭料理を作り続け辿り着いた’美味しさの秘訣’はこれだった
あれと
これを煮込むと
旨味成分の〇〇がでて
美味しくなる・・・
このページを書いているのは、愛知県の田舎で家庭菜園をしている主婦Michiです。幼い頃から身近にあった畑を2019年暮れから再開し、翌々年から’自然農’で栽培中。当ブログは2023年8月から開設し、わたし個人の主観や経験した内容が主になっています✅旨味の科学
美味しさって、舌が旨味を感じています
旨味の正体はアミノ酸
アミノ酸は科学です
☝塩麹と和える前のミンチ 撮影；2024.2
代表的な旨味成分は
| ✅グルタミン酸 | 大豆(味噌、醤油)、米麹甘酒、 煮干し、鰹節、海藻、 チーズ、ハムなどの発酵食品 |
| ✅グアニル酸 | 干椎茸 |
| ✅イノシン酸 | 鰹節(出汁は断然圧削り)、魚介類、動物性のお肉 |
細かくみていきましょう
✅グルタミン酸
グルタミン酸とは、原料に含まれるタンパク質です
発酵・熟成の過程で分解されてグルタミン酸が増えるので旨味が高まる！
母乳に多く含まれているそうで
わたしたちヒトは赤ちゃんの時から舌で旨味を知っていた！
ちなみに、日本料理はグルタミン酸の宝庫です
世界に視野を広げると各国でも
それぞれの発酵文化を持っています
☝ いつしか作った手作りトルティーヤピザ
✅グアニル酸
グアニル酸は椎茸が生み出します
生椎茸には含まれません！
干すことで引き出されます
☝室内で干し椎茸仕込み中 (撮影；2024.2
画像は、我が家で仕込み中の生椎茸です
👇椎茸の記事を書いてみました👇
椎茸を美味しくする秘訣！干し椎茸の作り方。原木椎茸と菌床椎茸の違い
ちなみに、干し椎茸の大御所 ”どんこ”さん なんかは
買うと結構します
家計節約のため、我が家では
生の椎茸を買ってきて干してます
50％の半生干しでも、旨味成分は出ていて
料理が美味しくなりますよ～
特に原木椎茸は、驚くほど強い旨味を生み出してくれます
ちなみにグアニル酸は、先のグルタミン酸と加わることで
旨味をさらに引き出す効果あり！
ということは干し椎茸、干し昆布、鰹節の
お出しを取ったお味噌汁は
グアニル酸とグルタミン酸のセットのアミノ酸のおかげで
美味しいワケですね
☝いつしか作ったお味噌汁
👇干すつながりで、きくらげも干しています👇
✅イノシン酸
☝いつしか作った鯛すきしゃぶしゃぶ
イノシン酸は動物性に多く含まれるといわれます
ちなみに鰹節は、イノシン酸だけでなく
グルタミン酸も作ります
万能さんです
他にも、中華料理で欠かせない
干し貝柱、干し海老などなど干し魚介が使われますが
まさにイノシン酸の旨味を活かしている！
ちなみにイノシン酸は、本来細胞の代謝に欠かせない成分ともいわれます
ということは 料理＝美容
なんて構図も成り立つのでしょうか
精出して食べましょう
先人たちから受け継いでいる日本料理は
旨味成分の理屈を感覚的に理解していたご先祖の知恵だったのですね
そう捉えてみると今もなお
継承されている日本料理は神秘的です
✅まとめ
以上、旨味の科学でした
いかがでしたでしょうか
旨味成分を知って、頭の中でパズルを当てはめるように
あれこれ食材を意識すると
いつのまにか料理が美味しくなった！
なんてなれたら素敵ですね
野菜の栽培は地域の風土、元々の畑の土壌環境など異なります。また、調理では衛生管理や調理場の環境も様々です。このような理由から当ブログの内容通りに行い、必ずしも同じ結果を得られるものではないことを予めご了承ください
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